猫森商会・お菓子日記

一歩前進のクロワッサン

きれいな写真が撮れました～。クロワッサン、リベンジ版。

簡単イチゴジャムとクリームチーズ。
生ハムサンドです。

しかし、見る人が見れば分かる。切り口から見える、いかにもパンみたいな層。
クロワッサンって、もう少し、パイよね。
でも、前回より、一歩前進したでしょう～？？

外側は、結構クロワッサンみたいになってきたけど、中はやっぱり半分バターロール。

前回よりこね時間を短くしました。
こねすぎても、こねが短くても、ダメといわれたクロワッサン、強敵です。
「ねー、今回は、ちょっと上手でしょ？？」
「うん、一番初めのが、一番美味しかった」、、、、そりゃあそうだよ。
あれは、教室で先生がこねのタイミングも、発酵も、折りも丁寧に見てくれたんだもん。

izumiさん風ロールケーキ

「妥協無きスポンジ」めざして、、、と言いつつ、今回は全粒粉は諦め、ドルチェとキビ砂糖で。

私は、砂糖を減らすためには、粉も減らさないと柔らかく仕上げることができません。
ほんのちょっとした加減で、パサパサになってしまいます。
izumiさんは、砂糖だけ減らすことができるので、それがもう、すごい技術。
でもね、味のあるスポンジを作るためには、やはりある程度の粉は必要。
そうでないと、ただ、柔らかいだけのスポンジになってしまう。
と言うことで、覚悟を決めて、izumiさん風レシピに取り組むことにしました。

おやあ、以前、焼いて「あんなのできるはず無いっ！！」って泣いたときより、見た目、ずいぶんそれっぽくできた感じ。味もずいぶん良くなった気がする。

「ね～、ね～！！！これ、izumiさんのロールケーキみたいじゃない？」
「はいはい」
「ねーねー！！！ね～ってばあ！！！」
「あ、いいんじゃない、そんな感じ」
「ね～！！！、食べてみないと分かんないでしょっ」
「はいはい、明日食べるから」

なんだとお？？？？

izumiさんケーキをご存知の方、ね、ちょっと、「そんな感じ、そんな感じ」って言って～。
しかし、この絞りは無いよね。
これじゃあ、「サントノーレ」だとは、誰も分からないよお。





キーウィを使ったのは、、、経費節減のため。






イチゴだけじゃあ持たないんだもん。
簡単イチゴジャム、いい仕事してました。
おーし、izumiさん御用達の「喜界島粗糖」買うぞっ。その分、イチゴは、当分、キウィとバナナに変更だわ。

カレーパン、クロワッサンなど

数日前のパンですが、アップが追いつかないでいます。
今更、カレーパン。
前回カレーパンの具は、てけさんに頂きました。
てけさんの具は、うまいっ。
作り方の記事見たら、こりゃあ、美味いはずだわ、、、ってわけで、私もチャレンジ。
特に、ジャガ芋と人参をレンジで加熱して別に加えているところは、工夫ですねえ。
これだと、煮崩れないから、具としていいよね。

家に粉末のスパイスが無かったので、まず、ホールのスパイスの香りを油にうつして、、、それ以降はてけさんの記事と同じ、、、、はず。
だったけど、玉ねぎ炒めるのは途中で嫌になったから、いい加減にやめるし、味つけもいまいちだから、パンチにかけるし。
これなら、ルー使ったほうがましジャン？？？
でも、カレーパンの成形は上手になったでしょ？

HB友の会のメンバーのてけさん、記事はなかなか更新されませんが、密かにパン作りは進められており、今度会った時に、我々メンバーの鼻を明かす作戦のようです。




これは、残り物のホワイトソースをのっけたパン。
味はいいのよ、味は。
でも、成形が「？？」でしょ。






本当は、丸く包んで、上に十字の切り目を入れるつもりだったけど、包めなかったの。
右端の一個で、ギブアップして、あとはひらぺったいまま、のっけました。



最後はクロワッサンになるはずだった「リッチなロールパン」
なんでこんなことになるんだか。

バターが全部生地の中に入り込んだ感じで、ただリッチな黄色い生地がぐるぐる巻いているだけ。
そりゃあ、食べられなくは無いけど、クロワッサンじゃないわな。
こねすぎたのかもねえ。

せっかく、シフォンシフォンさんやはぐはぐさんにほめてもらったのに、ごめんよお、あれは、小粒さんの実力じゃなくて、先生のお力なのよ。
やっぱ、クロワッサンは恐るべし、よ。

妥協無きスポンジ

izumiさんのロールケーキを食べたら、「ああ、やっぱり私が作りたかったのは、こういうケーキだったんだ」と改めて、感じました。
どーいうケーキもこーいうケーキも好きなんだけど、つい、いいとこ取りで、「見た目、きめは整っていて、白くてふんわりして、、、」って、ちょっとそういう「色気」が出たりします。
で、いろんなレシピを試したり、いろんな作り方を試したりして、それなりに美味しいから、それなりに満足してしまいます。
でも先日、「あ、違う、、、目標が違う、本当に作りたかったのは、これだったんだ、味わいのあるスポンジ。クリームとフルーツと合せることを前提に作られた、甘さと食感」
「そのためには、材料を吟味することと、絶対的に技術が必要なのよお！！」と、痛感。

で、とりあえず、今家にあるものの中で、粉は自分の一番好きな「全粒粉」にしました。砂糖は、キビ砂糖。砂糖も粉も少なく。
この組み合わせは好きだけど、私の技術では生地が重くなるし、見た目がパッとしないので、最近、違う方向に流れていました。

色は私好み。
でも、やっぱり、軽い粉で作ったスポンジに比べると、生地が締って、厚さも3分の2くらいになってしまった。
ここで、また、ぐらりっと、心が揺らぐ。。。
「粉、半分、軽くしようかしら？？スーパーバイオレットかリ・ファレーヌ？？」




クリームはイチゴクリーム。
以前、生のイチゴのピュレと合せたら、色はついたけど、風味は薄かったので、軽く煮立ててジャム状にしてから、ピュレにしました。







お味保証の八百屋さんで買ったイチゴを並べて巻き巻き。
待ちきれずにすぐに切ったのが上の画像。




イチゴクリームは、あまりインパクト無いけど、ま、いいか。
スポンジは、かなり私好みだけど、なんか違うっ。
ちょっと荒っぽい。
「うーん、やっぱ、半分ドルチェにするか、、、」と、またまた弱音。


翌日食べたら、スポンジの味が深くなっていた気がします。方向はこれでいいのだと思いますが、「妥協無きスポンジ」への道の遠さを感じました。
やっぱ、izumiさんって、すごいわぁ。
技術もすごいけど、迷い無く悩み無く、ある方向を指しているように見えます。それが「信念」ってものね。
いえ、ご本人はきっと、迷いも悩みもあるって言うと思うけど。
ケーキって、ある程度焼けると、「普通に美味しく」はなるけど、それ以上は、「こだわり」とか「どこまで追求するか」ってことになると思うのね。
市販のケーキを作りたかったら、市販のケーキを買えばいいわけで、自分で作るなら、自分の好きなケーキを作ろう、って思った出来事でした。

ん、お砂糖、奮発して美味しそうなの探すか～。

フォンダンショコラ

日曜日はケーキを２種類焼きました。
一つはyuki先生の教室の復習、フォンダンショコラ。これ、すぐに復習しなかったのは、娘が先に復習しちゃったから、私も見るだけで終わった気になっていたこと、と、もう一つ、、、中の生チョコを固める型を買いたかったから～。
ピラミッドと一緒に届いたので、いよいよ、復習です。


中の生チョコは、教室ではバットに冷やし固めて、分割しました。
道具が無くてもできるように工夫してくださってます。
でも、溶け出さないようにスピードが要求されるし、手も汚れます。

先生は、「こういう型もありますよ」と、一応見せてくださって、見た瞬間に「あ、それ欲しいっ～」ってことになってしまいました。
ぽこんぽこんと外れるの。簡単なケーキがさらに簡単になって、嬉しゅうございます。




この上に、また、ショコラ生地をかぶせます。
教室では、もう少し背の高いカップでその方がオシャレでしたが、家は１００円ショップのプリンカップ。


なぜか、冷めたら、ぜーんぶ、ぼこんと天井が空いてしまいました。
娘の復習ケーキの方がよほど、キレイにできていました。





ショコラ生地と生チョコの割合は同じはずなのに。。。
心当たりは、、、
メレンゲ泡立てすぎかしら？
温度の関係？？
生チョコ入れた位置？娘の方がもっと底に近かった。


まあ、いいや。またやってみよ。

今、仕事から帰って、温めないまま１個頂き、一人でお茶。
さて、夕飯作るかな。どうせ、娘達は遅いから、ゆっくりやろう。
イチゴロールケーキは、余力があれば、後ほど～。

ピラミッド型のココナッツマカロン

先日から欲しかったピラミッド型、１個だけ、やっと購入。
馬嶋屋さんのネット販売は６センチ角しかなかったから、それで妥協。本当は、５センチが欲しかった。ちっ、ちっ。まあいいや、５センチくらいに詰めればいいんだから。
これで、「角のあるものは、角々しく」作りたいめぐりんをさぞかし羨ましがらせることができるだろうと、にんまり。。。。

しか～し、ことは意外と難しかった。
きゅっきゅっ！！と詰めると、型から生地が抜けない。
ふわんふわんと詰めると、抜けるには抜けるが、この写真のように、ザラザラの表面になってしまう。
何度も何度もやり直して、「んん！！手で三角作るのと、どっちが早い？？」と自己嫌悪に陥るほど。ちっとも角々しくないし。
使い方間違ってますかね。。。

今回は中まで乾燥焼きしてみました。
中までカリカリにすると、ピラミッド大きいもんだから、あぐんと口を開けて、前歯で噛み切るのが難しく、歯がおっ欠けそう。かといって、大きすぎて、奥歯までは届かない～。
ああ、、これ私が知ってるココナッツマカロンだ。そうか、マルシェロロのとは、焼き方が違ったのかあ。
マルシェロロのは表面カリカリ、中はもっちりしっとりじゅわー、となっていました。
中まで焼くときは、口に入る小さいサイズ、大きく作るときは、噛み切れるソフトタイプが良いわね、と一人納得。
味としては、焼ききらないソフトタイプの方が好みかなあ。

翌日マルシェロロでお茶しながら「型から抜いてから焼くんですか？焼いてから型から抜くんですか？」と聞いてみたら、「型から抜いて並べて焼く」と教えてくれました。
型から抜くコツも聞きたかったけど、フランス人シェフから聞き出せたのは、やっとここれだけでした。

昨夜は、水野先生のお教室の生徒さんが作ってくれたキムチとナムルで、ビビンバ。
これ、ホットプレートでやると、ちょっと石焼風なので、お知らせします。
丼に直接乗せると具が冷たいのでビビンバが冷えてしまうので、レンジで具を温めてから乗せていましたが、こーやって、ご飯ちょっと焦がしてやると、おいしい～。
ただし、いい気に混ぜてると、混ぜすぎて具がこなごな、しっかりチャーハンになってしまいます。
「うちはキムチステーションじゃないのよ、パン屋なの」と先生。
また、よろしくお願いしますっ。

クロワッサンなどなど（パン教室）

今日は水野先生のパン教室でした。
いよいよ憬れのクロワッサン。
「も～、クロワッサンって言うとやたらめんどくさく教えてるトコが多いんだけど、そんなの嫌だわ。簡単じゃないとやりたくないもん」とおっしゃる先生。
折りこみも、生地のカットも簡単にできるように工夫してくださってました。
そうそう、最初の生地、こね方が足りないと伸び辛く、こね過ぎるとふわふわしたパンになり、また、破れやすくなるとのこと。
バターは倍まで増やせるそうですが、扱いにくいことと、カロリーアップしてしまうので、十分美味しいこの量で決定！！だそうです。
生地のこね方、成形の仕方、忘れないうちに復習しなくてはなりませんが、ちょっとハードル高いかなあ。。。。
でも、頑張ります。1年前には、自分で作れるとは思えなかったクロワッサンができる機会をいただけたのですから。
美味しかったですよお。


ローズ模様のついたこのパンはフラーデン。
「おでぶのパン」って言う意味だとか。
ドイツの女性のお尻の後姿のイメージか？？？

ライ麦粉の入った、味わい深いパンです。

↓の写真は、ラムレーズンツイスト。リッチな菓子パン生地に、カスタードクリームとラムレーズン。仕上げにグラニュー糖をふっています。
見た目どおり、期待通りのお味です。生地も成型も、すぐに復習できそうです。
問題はカスタードだな。


使うのは少量なので、ケーキ用のカスタードが余ったときにでもやってみよう～。
菓子パンも自家製はやっぱり美味しい～。

そうそう、先生が、「ガスオーブンと電気オーブンは使い分けなきゃダメよね」っておっしゃってました。
先生の考察によると、マフィン、シフォンは電気の方がきれいで美味しいそうです。
ガスは風が強いので、確かに影響出るものもあるかもしれませんね。




今日は教室が終わった後、ご近所のシフォンシフォンさんのところに寄り道して、クロワッサンをおすそ分け～。
シフォンシフォンさんは「一緒に遊ぼう」って、イチゴやオレンジを用意してくださっていたのですが、じーとばーが風邪引いて寝込んでいるので、今日はまっすぐ帰りました。
残念。。。また、遊んでねっ。

シフォンシフォンさんが、お土産に持たせてくださった、可愛いクッキーパッケージ。
子猫が顔を出しそうじゃないですか？






中身は、先日頂いたクッキーの中で、私が一番好きだった、アーモンドとシナモンのクッキー。
とてもサクサク軽いクッキーです。甘味も控えめです。
シフォンシフォンさんのクッキーは、毎日おやつにパクパク食べられる感じのクッキーです。
帰ってさっそくお茶入れていただきました。美味しかったですよ～。



風邪引きのじ～とば～のために、下の娘が作ってくれてた、豚汁。
あいにく冷蔵庫にはあまり野菜は無く、ありったけの根菜（大根、ジャガイモ、人参、里芋）に豆腐とひき肉が入っていました。
私には、ひどく反抗的な娘ですが、じーとばーには優しいのがありがたい。
2階用にはトウバンジャンが入っていました。

のんちゃんのはらどけい

今日は職場のおばさん9人でお食事会。
地元の名店、「のんちゃんのはらどけい」です。
こちらは美味しくてボリュームがあって、リーズナブルで有名なお店。
今回は、おばさんたちばかりなので「量より質」コースをお願いしました。
いろいろご配慮ありがとうございました～。

食事の写真はしょぼい携帯カメラなので、イマイチですが、、。

1品目は生ハムサラダ。（写真なし）
自家製ドレッシングが美味しいこと。

2品めは、これ、前菜3品もり。
生湯葉とか、菜の花のゴマあえとか。
おばさんたちは、この前菜でウキウキ。



3品目、巨大なピザが出ました。
またまた手作りソースが美味しいの。
（写真なし）

4品目、魚料理はお刺身盛り合わせ。
ゴマと野菜でアレンジされてます。
取り分け安いように、大皿の上で、一人一人の分が小盛りにされています。

今日のメンバーは同じくらいの年齢で、みんな勝手に食べて、勝手にしゃべってどーーっつと笑って、気楽な仲間達です。
その中の一人は、はぐはぐさん。
はぐはぐさんのハムロールパンつくりのエピソードも笑えましたよお。





5品目、お肉料理は、和牛のカルパッチョ。
これは、お一人様用。
「一人一皿有るのお？」と喜ぶおばさん達。
ビーフジャンキーにも見える赤いキレッパシは大根ですよ。



6品目は、また写真なし。
ガーリックライスの、カニクリームソースがけ。
これも美味しい美味しいと、大好評。




デザートはizumiさん特製ロールケーキ。
バナナとダークチェリーを巻き込んで、キャラメルクリームがタラタラ。
アーモンドプラリネ、カリカリ。
ここでも、みんなの歓声が。
中でも一番食いしん坊のおばさんが
「ケーキは箸で食べるのが美味しいのよ。ちょっとずつ、ちょっとずつ、味わってなめながら食べられるでしょ」って、箸で一口食べては「おいしい～」ってため息ついてました。

「小粒さんもこーいうケーキ作って持ってきてよ」って軽く言われたけど「無理！無理っ！このケーキが私の憬れで目標なの。そんなに簡単にできるわけないでしょっ」と逆切れ。

izumiさんのケーキを食べると、ケーキを作りたい気持ちの原点に帰ります。
とてもシンプルなケーキだから、写真だけでは、誰でも作れそうに見えるかもしれませんが、これは本当に真似できません。
特に、このスポンジ。レシピはシンプルだけど、izumiさんの技術が無いと作れません。
何度かお宅にお呼ばれしたとき、見せていただきましたが、その後、家で再現することができません。
素材も、砂糖も小麦粉もクリームも、、、たかだかバナナでさえも、、、選び抜いています。誇りを持って仕事するってこういうことだと思い知らされる一品です。

へなちょこイチゴシフォン

バナナシフォンがうまくいったので、すっかり気を良くして、イチゴシフォンに挑戦。
バナナシフォンのレシピとほとんど同じだけど、酸味を考慮して砂糖を少しプラスしました。

あ～、、、でも、へなちょこだったのよね。
心当たりは、卵黄生地の乳化の時の感触。多分バナナより水分が多いし。
この画像では見ても分からないかもしれませんが、手で押すと、ぐいぐいっと戻ってくるはずの弾力がありません。
手で押したら、そのまま、焼きたて食パンをにぎったように、へなちょことなります。





20分くらいたった時の様子。






これを見て「あ～！！そんなに膨らんじゃダメ、あんた、膨らみすぎ！」とブツブツ。
経験上、このレシピではこれだけ膨らむと、ろくなことにならない。
こうなると、食べたときの食感が「泡食べてるみたい」になる。。。







切ったら空洞だらけだし。






空洞より何より、弾力の無さ、ただシュワシュワしてるだけ、押せばつぶれるのが嫌～。
やっぱりこの前のは、まぐれだったんだろうか。
生フルーツ焼きこむの、むちゃくちゃ、難しいっ。え～ん。

いちごのクッキー

脇雅世さんのいちごのクッキーです。
生のイチゴを焼きこむと言う珍しいレシピ。半分小さく叩いて、半分は１.５センチ角です。
レタスクラブに載っていたのをそのページだけ引きちぎったので、何時の頃のものかは不明です。

それを、、、、昨日のyuki先生のチーズペッパークッキーみたいに、溶かしバターで作ってしまいました。
だから、もともと、どんなお味なのかは分かりませんが、、、、私としては、うまい～っ。
当日はカリカリ、2,3日後はしっとりするそうなので、数日置いて食べ比べます。
私の感動を横目に上の娘は「美味しいけど、それほど感動するかな？」
下の娘は「見た目が安いカントリークッキーみたい」と。
むっ！！！




ドロップタイプと、アイスボックスタイプを作りました。






もともと、ドロップタイプは苦手で、（意外と手間ヒマかかるので、めんどくさい）今回もめんどっちかったです。
でもね、イチゴを押しつぶしそうでアイスボックスタイプの成形、難しかったです。

砂糖は喜美良を使用。
普段はクッキーは、茶色い系の砂糖は食感悪くなるので仕方なく、粉砂糖を使っています。でも溶かしバターで作ると、きれいに溶けてくれるので、この手の砂糖も、食感よく仕上がるみたい。
イチゴのところは、ジャムが焼けたみたいで美味しいし、生地の部分もイチゴ風味に喜美良の風味で味がある～。


しかしお色はもうひとつ。
可愛い感じがしない。
ちぎり取ったページの写真は、粉砂糖使用だから、こんなに可愛い。


チーズペッパークッキーと、イチゴクッキー、ワンパターンになりがちなクッキーレパートリーに新しい味が加わり、嬉しいです。

全てのクッキーが溶かしバターで作れるかどうかは分かりませんが、少なくともこの２種類はこれで上等！！！です。
ってか、全て溶かしバターで作れたら、「今までのやり方はなんなの、、、」って人生全否定されちゃうから、全てじゃないことをむしろ祈っています。


ほとんど同じレシピがなぜか下野新聞に載ってました。参考にまで。
私が使ったレシピはイチゴがもっと多く、もっと大きいカットですが。