リベンジ編
先日izumiさんのお店のオーブン慣らしに参加させてもらって、ビミョーに納得いかなかったので、家で作ってみました。 あのとき、ガレットは、全量素精糖パウダーを使いました。 パウダーだから良いだろうと思ったけど、目が詰まった感じになって、粉糖とは違う仕上がりなの。 がっちり締まってるの。 んで、今回は、洗双糖。 これも美味しいお砂糖だけど、ザラザラの砂みたいなお砂糖です。 粗糖系は、空気含ませるのが難しいのかも知れないと、半分はBP入れました。 左がBP入りです。 いろいろなレシピ本に、BP使ってるのと無いのと、それからアーモンドパウダー使っていたりしますよね。 でも、、、、粗糖使ったレシピは無いよなあ。。。 見かけ悪いですね~。 上の模様は、BP有無しを区別するために、手近にあったでかいフォークでざざとつけたもの。 粉糖の時は、結構型いっぱい広がって、それはそれで、トップの塗り卵の部分より塗ってないところが多くなって、かっこわるいんだけど、、、 これは、型いっぱい広がらないの。 ってことは、やっぱり、目が詰まってるってことよね。 BP入りの方が、多少、膨らみが軽いです。 そして、これはこれで美味しいですが、粉糖のとは食感が違います。 粉糖のはさくっとしてますが、これは、ガリガリザクザクしています。 これって、心を決めなくちゃいけないってことだわね。 茶色い砂糖と白い砂糖は仕上がりは違う。 同じような物を求めるなら、白を使わなくちゃ駄目。 やっぱり、心のどこかに「えっ~、他のと違う」って言われるのを恐れる気持ちがあるでしょ。 「そう、違うんです。粗糖を使ってますから、力強いんです」って、胸を張れるかどうかだわね。。。 、、、ん、今度は全量粉糖で、作ってみよっ。 半量じゃ意味無いの。 ビスコッティも、ちょっと違ったの。 全粒粉が違うのを使ったので、当然、香りは違うの。これも分かっているからいいの。 それと、ちょっと焼き色が深くついたけど、これは、まあ分かっていることだからいいの。 膨らみが違ったの。 それが、食感に影響を与えている気がしました。 その確認です。 この写真は以前撮った写真です。 ナミナミさんから、ご質問頂いたので、、お答えをかねて、、、 どーでもいいことアップします。 粗糖は溶けにくいので、卵の方によーく混ぜておきます。 粉は半分、全粒粉です。 ナッツをローストする時間ですが、120度くらい、つまり絶対焼き色がつかない温度で長時間です。 って、言っても時間測ってないの。 30分以上焼いてるだろうな、、、って、思うけど。 しっかり冷ましてから使います。 それからね、マドレーヌ先生は、クルミは主張が強いのでお勧めしません、、って仰ってました。 私のお薦めは、スライスアーモンド、ホールアーモンド、カシューナッツ、マカダミアンナッツの組み合わせです。 これは、スライスアーモンドが無かったので、、、やむなく単価の安いクルミ混ぜてます。 素焼きタイプを買っても、もう一度必ずローストしてます。 スライスアーモンドも、カリッと焼くけど、全部茶色いにならないようにします。 ここから先がリベンジ写真です。 お店のオーブン使ったとき、分量は同じなのに、なかなか膨らまず、表面も割れませんでした。 温度設定とか、、、やっぱ、違うのかなあ。 この表面割れる程度に膨らむのが、このレシピでは、ほどよい固さに仕上がると思う。 これはBPを使うレシピです。 焼く前の写真見ると分かるけど、ナッツごろごろ、、で、わずかに粉で繋いでいるでしょ。 BPなしからやってみたんだけど、粉の部分が膨らまないと、つなぎの役割を果たさないの。 堅いだけじゃなく、切るときすでに崩れる。 ある程度入れて、粉の部分に膨らんで、ナッツを包んでもらわないと、駄目なの。 表面割れるのは、もう少し、割れてもいいかもしれません。 でもせめて、これくらいは、割れて欲しい。。。 これは、二度焼き前の写真。 アーモンドは素焼きタイプを使ったので、最初からかなり色ついてます。 全粒粉を使ったときは、かなりしっかり焼かないと、「湿った粉の匂い」がします。 断言は出来ないけど、、、、そんな気がします。 で、結論。 やっぱり、このレシピでは、表面割れる程度に膨らんだ方が、食感いいです。 また来ていいよ~、ってizumiさん言ってくれたので、また、お邪魔しようっ。
by kotubutubu123
| 2009-08-22 10:20
| お菓子
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