お菓子教室 フィナンシェとブラマンジェ
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昨日はお菓子教室でした。
またまた基本のレシピのフィナンシェとブランマンジェ。
家で練習するためには、卵白たくさん必要だから、卵黄使わなくちゃ、、、って思っていたら、ブランマンジェのソースが、アングレーズソースだった。
ちゃんと卵黄使えるようにセットしてくれているのね。

発酵バターって香り良いですね。
大好き。
でも、普段使いにするには高いので、やっぱりこれは勝負用ですね~。

自分で作るときは水あめを入れないのですが、やはり転化糖の力よ、恐るべし!って感じです。
いつもはこんなキレイな焼き色はつかない。
ってことは、グラニュー糖より上白糖の方がキレイな色がつくってことですかね??
水あめって計るのも面倒だし、保存も面倒であまり使わないけど、復習するときは使ってみます。
レシピは実に濃厚なコクのあるレシピ。
うまい!けど、、多分、今風に言うなら甘いでしょうね。これが本物のフランス菓子なのね~。

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8個作るのに、アーモンドスライスを150グラム煮出しました。
そのアーモンドスライスの行方が気になって気になって。
あれは再利用できるのかな。。
美味しくないと先生は仰ってましたけど、パウンドケーキに一部混ぜ込むなら大丈夫かな?
それともかき揚げに使っちゃったらどうだろう?
いや、胡麻和えみたいに野菜と和えられるかな?濃い味付けて。
それとも肉と一緒にカリカリ炒めたら??

それはともかく、私の作り方は、生クリームとの合わせ方、温度管理が今までいい加減だっただと分かりました。
とても丁寧に作ると、とてても、ふるふるだけど、つるんとして、美味です。
やはりレシピは非常に濃厚。

復習するときは、私の使ってる、皮付きのスライスアーモンドでもできるのかな?
あれだと色ついちゃうかな?
ええっい、やってみないとわからんわ~。

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関係ないけど、今日の夕飯のカリカリポテト。
小さいシンジャカです。
最近ようやく、カリカリと揚がるようになりました。
以前どっかのカジュアルフレンチレストランで、カリカリのハーブたっぷりのポテト食べて、感動したのですが、自分で揚げても、なかなか、カリカリにならないんだもの。
それで、試行錯誤した結果、、、、
①たっぷりの強力粉をまぶしつける
②超弱火でトロトロと煮るようにものすごく時間をかけて揚げる。最後にカリッと強火にする。
あるいは
③2度揚げ、3度揚げをする。
の方法にたどり着きました。
音が出るほど??カリカリになりました。
そして気のせいか②の方法でやると、芋の甘味が特に引き出される気がします。

確立としては、③より②の方が上手に揚がる確立は高いのですが、、、理論的なことは分かりません。
また、もっと、いい方法があるなら、ぜひ、教えてください~。
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by kotubutubu123 | 2006-06-08 22:15 | お菓子
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夢は早期退職、Cafe開店。娘達よ、早く自立しておくれ。こんな腕で夢を語っていいのかな?だけど、夢は言葉にしないと叶わないって言うから。夢見るおかんのケーキ日記。      
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