リベンジ編
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先日izumiさんのお店のオーブン慣らしに参加させてもらって、ビミョーに納得いかなかったので、家で作ってみました。
あのとき、ガレットは、全量素精糖パウダーを使いました。
パウダーだから良いだろうと思ったけど、目が詰まった感じになって、粉糖とは違う仕上がりなの。
がっちり締まってるの。

んで、今回は、洗双糖。
これも美味しいお砂糖だけど、ザラザラの砂みたいなお砂糖です。
粗糖系は、空気含ませるのが難しいのかも知れないと、半分はBP入れました。
左がBP入りです。
いろいろなレシピ本に、BP使ってるのと無いのと、それからアーモンドパウダー使っていたりしますよね。
でも、、、、粗糖使ったレシピは無いよなあ。。。

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見かけ悪いですね~。
上の模様は、BP有無しを区別するために、手近にあったでかいフォークでざざとつけたもの。
粉糖の時は、結構型いっぱい広がって、それはそれで、トップの塗り卵の部分より塗ってないところが多くなって、かっこわるいんだけど、、、
これは、型いっぱい広がらないの。
ってことは、やっぱり、目が詰まってるってことよね。

BP入りの方が、多少、膨らみが軽いです。
そして、これはこれで美味しいですが、粉糖のとは食感が違います。
粉糖のはさくっとしてますが、これは、ガリガリザクザクしています。

これって、心を決めなくちゃいけないってことだわね。
茶色い砂糖と白い砂糖は仕上がりは違う。
同じような物を求めるなら、白を使わなくちゃ駄目。
やっぱり、心のどこかに「えっ~、他のと違う」って言われるのを恐れる気持ちがあるでしょ。
「そう、違うんです。粗糖を使ってますから、力強いんです」って、胸を張れるかどうかだわね。。。

、、、ん、今度は全量粉糖で、作ってみよっ。
半量じゃ意味無いの。

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ビスコッティも、ちょっと違ったの。
全粒粉が違うのを使ったので、当然、香りは違うの。これも分かっているからいいの。
それと、ちょっと焼き色が深くついたけど、これは、まあ分かっていることだからいいの。
膨らみが違ったの。
それが、食感に影響を与えている気がしました。
その確認です。

この写真は以前撮った写真です。
ナミナミさんから、ご質問頂いたので、、お答えをかねて、、、
どーでもいいことアップします。
粗糖は溶けにくいので、卵の方によーく混ぜておきます。
粉は半分、全粒粉です。

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ナッツをローストする時間ですが、120度くらい、つまり絶対焼き色がつかない温度で長時間です。
って、言っても時間測ってないの。
30分以上焼いてるだろうな、、、って、思うけど。
しっかり冷ましてから使います。
それからね、マドレーヌ先生は、クルミは主張が強いのでお勧めしません、、って仰ってました。
私のお薦めは、スライスアーモンド、ホールアーモンド、カシューナッツ、マカダミアンナッツの組み合わせです。
これは、スライスアーモンドが無かったので、、、やむなく単価の安いクルミ混ぜてます。
素焼きタイプを買っても、もう一度必ずローストしてます。
スライスアーモンドも、カリッと焼くけど、全部茶色いにならないようにします。

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ここから先がリベンジ写真です。
お店のオーブン使ったとき、分量は同じなのに、なかなか膨らまず、表面も割れませんでした。
温度設定とか、、、やっぱ、違うのかなあ。
この表面割れる程度に膨らむのが、このレシピでは、ほどよい固さに仕上がると思う。
これはBPを使うレシピです。
焼く前の写真見ると分かるけど、ナッツごろごろ、、で、わずかに粉で繋いでいるでしょ。
BPなしからやってみたんだけど、粉の部分が膨らまないと、つなぎの役割を果たさないの。
堅いだけじゃなく、切るときすでに崩れる。
ある程度入れて、粉の部分に膨らんで、ナッツを包んでもらわないと、駄目なの。
表面割れるのは、もう少し、割れてもいいかもしれません。
でもせめて、これくらいは、割れて欲しい。。。

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これは、二度焼き前の写真。
アーモンドは素焼きタイプを使ったので、最初からかなり色ついてます。
全粒粉を使ったときは、かなりしっかり焼かないと、「湿った粉の匂い」がします。
断言は出来ないけど、、、、そんな気がします。

で、結論。
やっぱり、このレシピでは、表面割れる程度に膨らんだ方が、食感いいです。
また来ていいよ~、ってizumiさん言ってくれたので、また、お邪魔しようっ。
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by kotubutubu123 | 2009-08-22 10:20 | お菓子
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夢は早期退職、Cafe開店。娘達よ、早く自立しておくれ。こんな腕で夢を語っていいのかな?だけど、夢は言葉にしないと叶わないって言うから。夢見るおかんのケーキ日記。      
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