茶色い砂糖の焼き菓子便  能書きは続く
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昨日、皆様に誉めて頂いた写真。
同じなの。だって、コレがないと説明しにくいんだもん。。

昨日はビスコッティで力尽きましたが、本日は延々と能書き垂れます。
もう、終わったことは終わったことだ、、仕方ない。

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時計回りに、ビスコッティの隣は、ピーカンナッツクッキー。黒糖と全粒粉使用。
これは、izumiさんに教わったの。
そのときは、izumiさんらしく、安全ショートニングと豆乳だったけど、そこは小粒さんだから、
オール乳製品に置き換わり、、、これはこれで美味しくできあがりました。

あのね、私の好きな懐かしい味。
えっと、ミレービスケットか、
青森の縄かりんとう
あの味、分かる人いるよね~。
黒糖が時々、ブツブツしていて、それがまた好きです。

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型抜きしてスタンプ、、、するつもりが、挫折して、、、
生地を丸めて、このスフレ型???で、ぐいっと押して、、、そしたら結構きれいに丸く広がるのよ。
フォークで筋をつけました。

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ピーカンナッツの下が、フィナンシェ。
これはね、喜界島粗糖のおまけに付けたら、ナミナミさんが大層気に入ってくれました。
お菓子作る人にお菓子差し上げても仕方ないから、たった1個入れただけなのに、、、
いい人だ。
あ、違うか、たった1個だから、美味しく思えたか。。

「型どりがこのお菓子の決め手です」って、マドレーヌ先生に習ったから、かなり気をつけてます。
ほら、こんなに美しく、型の用意したのよ。
最初は苦手だったこの型、、、虫食いだらけで、焼きムラだらけだったの、、、。
それから、型に塗る油脂ね、、、コレも味の内、、ってイルプルで教わったから
有塩、無塩バター、マーガリン、スプレー、、、やってみたら、、確かに味違うわ。
表面にはっきり味と香りを残すから、これは、こだわるべきだわね、好きな物に。
塩スィーツの時は、有塩バターもいいかも。
今回は無塩バター使いました。

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喜界島粗糖、このお菓子によく合います。濃いバター味に負けないコクがあるんだわね。
で、レシピはベースはイル・プルのお教室で習ったもの。
、、、って砂糖の種類変えて、砂糖の量減らして、バター半分有塩にした時点で、別物かしら。。。

でも、イルプルのこだわりは、大事にしました。
あのね、古い卵白しか使っちゃいけないんだって。水様化したやつがいいの。
新しいのはもっちり仕上がるけど、古いのだとサックリ仕上がるそうです。
このお菓子は本来、さっくりしたお菓子なんだそうです。
だから、わざわざ取って置かなくちゃいけないの。2週間以上?って、言ったかなあ。
、、、、家の場合は、古くなったら、フィナンシェにするから、こだわりとは別かしら。
実は、もっちりも好きだけど、レシピを作った人のこだわりも大事に、このフィナンシェはそれを尊重してみました。

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フィナンシェの下が、頻繁に登場するyuki先生レシピのチーズペッパー。
あまりも頻繁で、途中経過の写真もなかった。
砂糖は、ごく少量しか使わないので、半分喜美良、半分粉糖を使いましたが、、違いは、
はて、どうだったか分かりません。

その次は、ココナッツマカロン試作品。
ココナッツマカロンって、いろいろあるでしょ。
私が好きなのは、、、、これ、ピラミッドなのよ。
ましゃさんが教えてくれたものがベースです。
中までカリカリしているのとは違うの、ちょっとほろっとして、ねちっとしてるの。
うーん、で、今試作中なんだけどね。
ピラミッドみたいに大きいの食べるのは大変だから、小さいこの型で作ってみました。
砂糖は喜界島。
このお菓子も、断然、喜界島の方がグラニュー糖より合います。(断言して良いのか?)
もともと淡泊な卵白が主原料なわけだから、、コクがあった方がいいのよ。

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だけどね、、ぎゅぎゅー詰めすぎたのと、焼きすぎです。
表面だけ固めて、中、ねっとりほろっとさせたかったのに、
半分普通のマカロン、、、中、一部白い堅いマカロンできちゃいました。
でも、味は好きだから、、また、試作します。

この型、楽で良いよ~。
でも、小さい三角有ったら、もっと嬉しいんだけど。

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スノーボールは、中には、ほんの少量の砂糖しか使わないので、
喜美良にして、、、でも、外の粉糖だけは、、使いました。
あのね、前に、素精糖のパウダー使ってみたけど、、一見パウダーなんだけど
口溶けが悪くて、、、泣く泣く、粉糖に戻したの。
でもね、ましゃさんが、ミルサーで茶色い砂糖も粉砕できるよって、教えてくれたから、次回やってみます。
これまで、茶色いお砂糖に変えられたら、、、、いよいよ、本物よね、茶色いお菓子の焼き菓子便も。
やってみますわ~。

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最後は、真ん中のガレットブルトンヌ。
yuki先生にこのケースを使うことを教わってから、楽になりました。
でも、ちょうどよい大きさのセルクルが無くて、もう5ミリほど直径の大きいもので抜いて、ケースに入れたいです。
あまり小さい型で抜くと、無駄に横に広がって、、、だって、ケースいっぱい生地は広がろうとするでしょ、ちょっとだらしなくなるの。
砂糖は、多分これは、粉糖が得意とする食感、だから粉糖が常識だと思う。
その常識に逆らえなくて、半分粉糖、半分喜美良を使いました。
こんどプレゼント用じゃないときに、全部茶色い砂糖でやってみます。
バターは、これも半分有塩にしました。
がちまいやさんは、クッキー類は全部有塩使っているみたいです。
確かに、有塩も、コクあって美味しいので、物によっては半分とか3分の一とか、有塩バターをブレンドしています。

焼き菓子って、ある程度誰が焼いても同じようにできるでしょ、
だから安心って考え方もあるけど、逆言うと、個性が出せないの。
無塩バターと軽い粉と、グラニュー糖使ってる以上、ケーキ屋さんと同じか
ケーキ屋さんの真似してるだけにしかならないの。
だから、どうせ作るなら、これからは自分の好きなもの使って、好きな味探していこうと思って。
まあ、そういう大義名分で、、
えへへ、、茶色いお砂糖16種類?いや、もっと??注文しちゃいました~。
楽しみだなあ。
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by kotubutubu123 | 2009-08-15 00:30 | お菓子
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夢は早期退職、Cafe開店。娘達よ、早く自立しておくれ。こんな腕で夢を語っていいのかな?だけど、夢は言葉にしないと叶わないって言うから。夢見るおかんのケーキ日記。      
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